Здравствуйте, Друзья!

Ферментация - это поистине волшебство микромира)) почему именно микромира? Потому что происходит благодаря одним из самых маленьких живых существ - бактериям... чаще всего молочно-кислым и уксуснокислым)) именно они в процессе своей жизнедеятельности подавляют все патогены. Но есть и менее известные бактерии, получаемые в результате ферментации, в зависимости от исходного сырья и условий прохождения самого процесса.

Волшебство, потому что в процессе появляются новые вещества и усиливается биодоступность уже имеющихся, т.к. ферментация - это полупереваривание, т.е. предварительная подготовка к усвоению полезных составляющих в итоге получаемых квашеных/ферментированных продуктов. Ферментированные продукты питания способствуют восстановлению/поддержанию здорового сообщества внутренней микробиоты, что в свою очередь - весьма способствует выстраиванию и поддержанию здорового микроклимата организма и соответственно благостного самочувствия.

Что примечательно, русская культура весьма насыщенна такими продуктами - это практически основа питания в принципе. Самый частый результат ферментации на столе - это хлебушек на закваске (чаще на ржаной) и производная выпечка, квасы, затем список популярных продуктов дополняет квашенная капуста и другие квашенные и мочёные овощи и фрукты, квашенные травы и ферментированные чаи, мёд, медовые напитки и заготовки, различные уксусы... Сыр и кисломолочные продукты также получаются благодаря естественным процессам, закваскам и специально вносимым ферментам — относятся к ферментированным продуктам. И предварительно готовке замачивание круп (можно с небольшим добавлением яблочного уксуса) — это уже ферментированный, подготовленный к лучшему усвоению продукт. Человечество накопило огромное разнообразие рецептов различных национальных кухонь — продуктов, приготовленных с помощью естественных процессов заквашивания, с помощью внесения ферментированных продуктов. Всё перечисленное очень вкусно (благодаря благости результата жизнедеятельности бактерий) и очень полезно, т.к. при регулярном употреблении способствует поддержанию внутреннего баланса ph и соответственно чистоты организма. И, как правило, имеет больший срок годности нежели изначально используемое сырьё, именно поэтому издревле пользуется популярностью как способ заготовки/сохранения продуктов в прок.

Ко всем уже перечисленным продуктам, можно и нужно добавить несколько экзотические зооглеи: это тибетский молочный гриб, чайный гриб и индийский морской рис - в результате их жизнедеятельности также получаются более богатые ферментами в своём составе продукты. С помощью полученных в результате жизнедеятельности зооглеев продуктов можно ферментировать большое разнообразие напитков, трав, овощей и даже продуктов животного происхождения (например, «маринование» селёдки с помощью кваса индийского морского риса).

Считается, что в любом растении/естественном продукте есть все вещества, которые позволяют его расщепить и усвоить наилучшим образом - самый наглядный пример - это картофель: в тоненьком слое между шкуркой и внутренним содержимым есть вещества, которые способствуют расщеплению крахмалов в его составе, отсюда и проистекают рекомендации о пользе приготовленного молодого картофеля в мундире. Или ещё пример: в сыром свежем молоке животного происхождения достаточное количество различных микроорганизмов/бактерий для сквашивания его через некоторое время в благоприятных для этого условиях, и опять-таки — в таком сквашенном виде лучше усваивается организмом человека.

Можно прийти к выводу, что сформировать здоровый вкус помогает заселение организма здоровой микробиотой, и здесь, что и вовсе удивительно - продукты ферментации являются самой благостной едой для здоровой микробиоты, такие продукты поддерживают внутренний баланс и здоровье подопечных)) Микробиота - симбиотическая - и забота о них равна заботе о себе любимом. Кстати, именно поэтому ферментированные продукты весьма по вкусу — вкусные! К тому же частое использование в пищу таких продуктов способствует очищению вкусовых рецепторов, что развивает вкус к способствующей здоровому состоянию питанию и вовремя (периодически) отдыху для пищеварительного тракта.

Что интересно, во многих продуктах ферментации появляются редкие и ценные витамины, аминокислоты и микроэлементы, которые вроде бы как самим человеческим организмом не вырабатываются... Например, в правильно заквашеной капусте появляется и сохраняется в течение длительного времени почти суточное необходимое количество витамина С на 100гр продукта (больше, чем в любых цитрусовых) помимо других благотворных витаминов, микроэлементов и бактерий в её составе! При ферментации некоторых лекарственных трав (например, крапивы) появляется некоторое количество витамина В12, микроэлементы переходят в более доступную для усвоения форму и в таком виде лекарственная трава становится пробиотиком… и всё это благодаря жизнедеятельности бактерий в процессе переваривания/расщепления изначального сырья! Удивительно, что в большинстве своём всё, что относится к здоровому питанию - питание именно микробиоты организма (т.е. сообщество бактерий и микроорганизмов), которое занимает примерно 1,2-3,5 кг от всей массы человеческого организма. При их очень маленьком размере - это больше чем очень-очень большая куча. А уже микробиота в свою очередь питает человеческий организм, причём некоторые бактерии (например, пропионокислые) умеют вырабатывать некоторое количество витамина В12, повышать физическую выносливость и оказывать жизнь улучшающее влияние, а бутиратпродуцирующие способствуют здоровой работе поджелудочной железы и помощи в выработке естественного инсулина.

А если продолжить логическую цепочку..? В отсутствие света и кислорода в тёплой среде (а при аэробной - при присутствии кислорода) происходит волшебство ферментации благодаря активности соответствующих бактерий. Внутри человеческого организма весьма схожие условия и в здоровом состоянии присутствуют соответствующие бактерии. Причём процесс ферментации/расщепления идёт в здоровом организме при наличие здорового питания (каждый вид симбиотических дружественных человеку бактерий предпочитает своё меню), да и в период голода, отсутствия поступления воды и еды извне в человеческом теле запускается процесс самопереваривания (аутофагия - «съедение» старых и/или больных клеток)… чему и физические нагрузки способствуют)) Примечательно, что после периода голода при поступлении воды и пищи естественным образом идёт мощный выброс оздоравливающих и омолаживающих организм стволовых клеток без всяких искусственных дорогостоящих процедур и БАДов. И чем более длительный период поступления именно сыроедческого меню после такого голода, тем дольше продолжительность выработки стволовых клеток организмом. Не мною придумано — людям нобелевскую премию дали за исследования осознанного сухого голодания и его пользы для человека)) Хотя животный мир издавна демонстрирует голод, как способ оздоровления в критических ситуациях, без всяких премий.

И, в общем-то, здесь речь не столько о волшебстве выработки того, чего "не вырабатывается" в процессе ферментации (и в том числе мудрости устройства человеческого тела), но и это важно!

Это больше к тому как вкусно и полезно можно способствовать благостному течению жизни внутри, а значит и гармонии внутреннего состояния.

Что такое соль жизни? Есть ещё такой вопрос - «А в чём вся соль?» имеется в виду « В чём суть?». Получается - «В чём суть жизни?» - да в самой жизни — жить открытой душой/сердцем и проявлять свет духа/души, свой уникальный свет, свет божественного происхождения, то бишь тот, что при зарождении души Создателем всего Сущего был дарован… проявлять на приумножение Жизни. Простенько… Пробовали? :)) Лучить/светить час? Несколько часов подряд? Дней? Месяцев? Лет? Думаете, «невозможно»? А вот солнышко наше собой показывает, что возможно — видим мы или нет (ночью, например, или во время облачности) — светит, лучит тепло своего духа живого… «Возможно!!! Мол, посмотри… и учись - делай так же»)). И я учусь)) и всегда есть к чему стремиться в развитии/совершенствовании, даже, если пока не всегда получается.

Соль же физически (та, что натрия хлорид) во все времена являлась и является ценной приправой к пище))

Так вот именно о приправе здесь и пойдёт речь — о СПЕЦИальной соли-приправе — не просто соли, а соли с добавлением жизнь несущих веществ.

Чуть предыстории. Однажды (уже много лет назад) в супермаркете я увидела красивые разноцветные баночки с с пряной солью, которая как раз красиво и называлась «Соль жизни» - ёмкости с солью были разделены по цвету и составу: жёлтая, красная, зелёная и белая… тогда я парочку даже приобрела с приглянувшимся мне составом, ещё и с той мыслью, чтобы в последующем использовать эти баночки-солонки под самостоятельно наполненную смесь соли и пряностей… те «исторические» солонки в итоге «живут» у родителей, и используются по тому же назначению) И у меня с тех пор есть солонка с собственно приготовленной пряной солью.

В чём же суть такой соли? Суть в том, что очень практично сделать заранее смесь (или несколько смесей на разный вкус) из любимых пряностей и трав с солью — дополнительно добавить жизнь питающих компонентов, чтобы приправлять готовые блюда и салаты, или при недосоле (том самом, который, известно, на столе), а то и просто с хлебом (кому и с маслом при желании… растительным или сливочным) — всегда наготове, на столе; и в том ещё цимус, что когда вкус обогащается разноцветьем вкуса различных приправ и с меньшим количеством соли становится достаточно вкусно, вроде как и самой-то соли меньше нужно — такая хитрость (или, молодёжным сленгом - лайфхак). И ведь практически у каждой хозяюшки найдётся свой набор часто используемых приправ.

Со временем мой ассортимент пряностей значительно расширился: помимо с детства любимой шамбалы (или иначе - пажитник, именно его чудесный яркий аромат был в советских супчиках из пакетов, и полюбился, запомнился мне очень хорошо), куркумы, зелени укропа, в такую смесь могут быть добавлены различные специи, пряности, семена, коренья и травы, измельчённые до порошкообразного состояния в смеси с солью (гималайской, морской или простой каменной — кому какая больше по вкусу).

Зелень — кладезь витаминов или по-простому - жизнь несущих веществ: укроп, петрушка, кинза, зелёный лук, фенхель, чеснок, паприка, лавровый лист, мята, базилик, сельдерей, чабрец, сныть, крапива, бораго, морские водоросли (кстати, рекордсмен по содержанию органического йода, и при этом содержат так необходимый селен для усвоения йода эндокринной системой), лебеда… список может быть очень разным по предпочтениям хозяюшек))

Корни: корень одуванчика, лопуха, петрушки, пастернака, марьин корень, маралий корень…

Семена тмина, зиры, кориандра, аниса, укропа, уксусного дерева (сумах — специя с полезной кислинкой), семя горчицы, и, возможно, семена лекарственных трав (для тех, кто разбирается и уверен в исключительно полезности таких добавлений).

Недавнее открытие для меня - ферментированная сушёная зелень в качестве пряности! Можно добавить ферментированный лист крапивы, одуванчика, лопуха, хрена, редиса, моркови… для таких же уверенных или очень здоровых, т.к. незначительное количество значительно полезных ферментированных лекарственных растений могут повысить жизненный тонус, потому что дюже много пользы несут из-за прошедшего процесса ферментации. Процесс ферментации — процесс «самопереваривания», например, листьев трав в своём соку, чаще без доступа света и воздуха, в ходе которого увеличивается качество (усвояемость) и количество полезных веществ (бывает, появляются новые биохимические составляющие, например витамин В12). Добавлять более значительное количество ферментированных трав не рекомендуется, учитывая их более существенное влияние на организм. При необходимости в таковой специализированной помощи необходима строгая дозировка и курс лечения с консультацией у хорошего специалиста в области трав и их влияния на организм, с учётом всех индивидуальных особенностей обратившегося.

Соотношение трав и специй, кореньев, пряностей в составе такой соли важно подбирать по индивидуальному вкусу (то, что в радость — нравится именно тому, кто создаёт и/или членам семейства, которые будут её использовать) и по состоянию здоровья.

Более пряное или более солёное — также дело вкуса — по доли соли в составе: 75, 50, 30...10 или 5%… По цветам, по назначению, мужеская, женская, универсальная, солёная или пряная - просто поле для творчества вкусовых ощущений.

И в итоге получается непросто солонка на столе — а целый букет витаминов, минералов и ферментов, которые вместе с солью в небольшом совсем количестве, но на регулярной основе поступают в питание… для здоровья и профилактики))… для богатого вкуса жизни!

С любовью и заботой о здоровье каждый день!

Бережные штаны… почему бережные? Потому что бережно к природе человека и соединяют в себе простоту и лаконичность народного кроя с удивительной практичностью с замыслом и смыслом бережного отношения к жизньродящим органам… мужеского или женского начала.

Крой лёгкий: два прямоугольника и квадрат, который играет роль ластовицы, и вместе с тем обеспечивает простор для движений. Ластовица легко вшивается при отступах примерно 1см от края квадрата - тогда на готовом изделии стык смотрится аккуратнее.

И в этом крое — разнообразие моделей на любой вкус))

Не так давно, увидев одного из моих мужчин и опознав порты, мне сказали, что сейчас «это модно» - поэтому модничайте на здоровье — в прямом смысле этого слова, т. к. в таких штанцах весьма здорово.

Модели с узкими брючинами — ширина двух одинаковых прямоугольников + 10-15 см на свободное облегание талии. Длина таких прямоугольников равна желаемой длине + припуски на подворот брючин снизу и подворот для резинки в талию (7-10см). Квадрат выходит со стороной где-то с половину длины штанов.

Модели шаровары могут быть с очень приличной шириной прямоугольников — главное, чтобы сумма двух ширин была равна не менее обхвата талии +10см, тогда квадрат-ластовицу можно будет сделать с минимальной стороной 25 см. Минимум определён практически при шитье на малыша с года (до года ластовицы со стороной 20 см более чем достаточно), и этот минимум (при большей ширине штанины) отлично подошёл и взрослому мужчине — такие штаны смотрятся весьма обыкновенно при большем комфорте в нОске. Все остальные промежуточные варианты - простор для творчества и фантазии.

Лайфхак для растущего организма деток — просто находка небольшой запас в длину и ширину, и использование резинок снизу на щиколотке, плюс резинка с перфорацией в талию (для увеличения ширины в соответствии с размером). Даже при интенсивном росте первых лет таких штанишек хватает почти на год! При аккуратном использовании, конечно)) И это особенный простор движения и для ползания, и для первых шагов, и всех «акробатических этюдов» в дальнейшем))

Из практики - для рабочих мужских штанов (вариант очень интенсивного использования) рекомендую сразу же пришить двойной слой ткани на переднее полотнище брючин для большей прочности (до сшивания деталей). Кстати, это позволяет попутно сделать карманы из верхней части такого второго слоя.

Женский вариант отличается не только заметной шириной полотнища брючин, но и очень большой ластовицей - длина квадрата чуть меньше длины полотнища, для того чтобы сделать манжет на щиколотке на резинке. А также женскую модель для большей изящности делают на кокетке - тот случай, когда мини вариант юбочки сверху весьма уместен))

Такие более чем просто просторные штаны позволяют делать очень широкие движения в любом положении тела ( например, шпагат, асаны йоги)) или любые другие положения даже верх ногами, что особенно актуально при различных спортивных упражнениях или езде на велосипеде/верхом на лошади) при этом обладательница такой одежды остаётся защищённой от нескромных взглядов и выглядит более женственно в отличие от всех облигающих вариантов.

Весьма уместны такие штанишки в случае прогулок по пересечённой местности в спортивной обуви, где обычная длинная юбка может приносить некоторые затруднения в передвижении. Что примечательно, то что длина такой юбки-штанов может изменяться в зависимости от настроения и настроя - простой фиксацией манжеты на определенной высоте ноги. Варианты от колена внешне выглядят совсем как юбка-тюльпан.

Рукодельницам на заметку - порадуйте своих мужчин бережной заботой, и себя в тех случаях, где считаете что уместны именно брюки.

Каждый день с любовью и заботой о здоровом течении энергии жизни!

Выпечка хлебушка на ржаной закваске - это такое глубоко родное и любимое моей душе! Соприкоснувшись однажды - раскрылось и раскрывается узнаванием очень своего и чудесного... чисто ржаной хлеб и вовсе будит глубинные струны души... Немолотое зерно называли житом, жизнь несущим... впоследствии и хлебушек (чаще ржаной) так стали называть.

Рожь чудесная! Сильная, дарующая плодородие земле, своими мощными корнями глубоко поднимает питательные вещества, совестью обладает - дружно и едино полем цветёт, стойкая...острыми остями защищены зёрна от нежелательных насекомых и чужеродной пыльцы...благодаря чему сохранилась практически в неизменном виде. Мне очень напоминает русский дух, исконную его природу, свет искренности и чистоты, щедрости и изобилия русской души.

Очень люблю свою ржаную заквасочку - такую изобильную основу для различной выпечки и не только, в определённом смысле - кормилица житная... живушка... и нахожу сходство с плодородной землёй, что растит изобильно... и во многом благодаря наличию богатой здоровой микробиоты (различных бактерий и микроорганизмов).

Выпечка на закваске - то самое глубоко моё живое, что открылось мне на вопрос «Какие они - тропиночки Чистоты?» в 2011 году. Чистота - чудесная энергия, о которой узнала от Источника и хранителя её, впоследствии знания эти открылись на ресурсе ИстокиЯ... Чистота - животворящий поток жизни...

Открылись факты из истории предшествующих поколений - оказалось, что прабабушка по маминой линии пекла хлеб на хмелевой закваске, и её мама знатно стряпала хлеба, другая прабабушка чудесно стряпала – у неё получалась пышная дивная выпечка, и прабабушка с папиной стороны была мастерицей по выпечке хлебушка.

С выпечкой на закваске мне открылось понимание устройства мироздания и практический пример курса Ясное Мышление, основные статьи основ. Например, Настроение - замысел «А какая буду Я? когда спечётся хлебушек, отведаю его, угощу родных...» такой маленький пример создания близкого будущего (намерение-действие-результат), на котором возможно осознанно в этом процессе потренироваться.

Из курса Ясное Мышление известно, что в основе всего Воля, которая может быть направлена на разрушение или на созидание. В итоге курса я пришла к пониманию важности осознания себя и проявления Воли Чистотой, т.е. проявления Воли в направлении созидания, расширения Светом Живым (осознавая себя, единство с божественной частичкой) – и соответственно важно какие мысли рождаются волей, и в частности при приготовлении становятся энергоинформационной наполняющей состава материи. Осознанное созидательное приготовление еды – это процесс превращения, изменения качества материи – созидание на уровне действия, во время которого с любовью к близким происходит созидание на всех уровнях, т.е. на уровне мысли, чувств и материи/действия. Важно, что несёт мысль/дух – какую суть... именно это напитывает всё пространство вокруг… и вместе с едой - тело.

Какова была глубинная мудрость предшествующих поколений ещё в той давней славянской культуре в том, что к приготовлению теста привлекали девочек, начиная с восьми лет, где на практике закреплялось понимание важности настроения для взаимодействия/взаимоотношений, закладывалось доброе отношение ко всему живому и понимание ценности жизни. Сначала закваска выращивается в течение 4-5 дней – это уже тренировка по сохранению внутреннего состояния и отношения, а после - в каждой выпечке. Необходимое небольшое количество закваски, на основе которого готовится опара, далее уже из опары откладывается небольшой объём закваски на последующую выпечку. Соответственно закрепляется понимание, «что посеешь, то и пожнешь», причём в короткое время, т.е. доступно для наблюдения и понимания взаимосвязей и в столь малом возрасте.

На примере приготовления опары на закваске понятна преемственность поколений: последующее поколение взрастало примером предыдущего опыта до взросления. Это с малолетства впитывалось девочкой для понимания осознанного формирования будущего себя, близких и потомков (своих детей), что важно передавать собой, своим примером.

Чистота помыслов способна оздоравливать ДНК (в интернете много примеров исследования влияния молитв, мантр, светлых мыслей на клетку ДНК, эксперименты с влиянием мысли на воду Мисару Эмото), поэтому, чувствую, что из маленьких хозяюшек со временем закрепления осознанного практического опыта выпечки на закваске (и не только) взрастали берегини своего рода, своей земли… привнося оздоровление повседневными делами и отношением ко всему, раскрывая практический путь духовного развития по-женски – постоянного созидания во всём, взрастанием чистотой помыслов совместно с Жизнью, умением чутко сонастраиваться с живыми циклами и процессами. Это совершенно иное отношение к ведению домашнего хозяйства, т.к. несёт в себе смысл осознанного продолжения жизни цепочки поколений. Таким образом воспитывается бережность, по сути, к жизни во всех её проявлениях. Отсюда и ясна становится привычка ранее благодарения за хлеб насущный, благословения перед трапезой, культура доброго общения не только за столом… культура жить с Богом в душе.

Хорошо бы возродить То лучшее, мудрое...

И пример понимания фрактальности мироздания - что в малом, то и в большом. Даже небольшой кусочек хлебушка можно использовать в качестве закваски для кваса, хлебушка, квашения травушек, потому что он собой несёт культуру бактерий, подавляющих патогенную микрофлору и способствующий культивированию=взращиванию заквасочной культуры молочно-кислых бактерий в основном. Именно эта культура - основа практически всех квашенных продуктов - такая родная микрофлоре человеческого ЖКТ для поддержания внутренней гармонии и чистоты организма. А чистота мыслей, энергия чистоты, осознанное излучение светом и любовью - восстанавливает разрушенные связи ДНК, исцеляет, нарождает гармонию ... и внутри и снаружи.

Совестью звучит, когда впервые отведавшие хлебушек (не)знакомые, тоже стали в своих семьях печь его сами и рассказывать об этом другим - такая живая хлебная волна))

При осознании себя и выпечка на закваске может быть, как способ духовного развития женщины - практическое воплощение которого - способность питать осознанно. Приготовленное тогда имеет иную энергоёмкость и питательную ценность... взращивает живое на энергоинформационном плане и непосредственно физическую живую культурную среду, способствующую поддержанию здорового состояния организма... постепенно день за днём, капелька по капельке - так или иначе женщины в основном занимаются приготовлением пищи для своей семьи - а тут практически саморазвитие и вкусное оздоровление всей семьи))

После такой предыстории - искренне рада поделиться рецептом хлебушка на ржаной закваске.

Для замеса опары на пару хлебушков нужно полстакана ржаной закваски (5 столовых ложек) переложить в объёмную чашку, долить 400-450 мл воды (живой и чистой) и, помешивая ложкой (или лопаткой), постепенно добавить ржаной муки до консистенции густой сметаны. Можно добавить неферментированный ржаной солод (он светлого цвета) для придания дополнительной силы за счёт естественной стимуляции (питания) бактерий. Накрыть мокрым льняным полотенцем и поставить в тёплое место на 10-14 часов. Летом и/или в солнечную погоду в тепле процессы идут быстрее, нежели в пасмурную и зимой и/или в прохладном помещении. Возможный ориентир готовности опары: опара приподнимается, а потом слегка опадает (это заметно по внутренним стенкам посуды) – совсем готово! Если закваска уже набрала силу, зрелая - возможно замешивать тесто даже на этапе, когда опара активно пузырится и уже поднялась шапкой.

Если ставить опару на ночь – утром тесто нужно будет замешивать, ближе к обеду выпекать, если утром – то вечером тесто, и выпекать на ночь уже почти – это чтобы немного сориентировать по времени.

Из готовой перемешанной массы опары обязательно отложить в холодильник на следующую выпечку 5 столовых ложек закваски. 

Оставшуюся опару поделить пополам (если будет два разных хлебушка) или оставить в одной ёмкости, если одинаковые хлеба будут, добавить в каждую ёмкость примемрно стакан-полтора воды - от количества воды зависит насыщенность ощущения вкуса закваски и скорость подъёма теста.

Самый простой пример состава теста, чтобы было легче начать домашнее хлебопечение:

В половину опары добавить стакан воды, соль, пшеничной муки и пару ложек масла (чтобы хлеб дольше не черствел) – до тугой консистенции вымешать ложкой, лопаткой (или специальным народным инструментом для вымешивания теста – весёлкой). После небольшого отдыха (минут 15-30) снова перемешать и уложить в смазанную маслом форму для расстойки/подъёма теста.

 Что можно добавлять в тесто? – наверное всё… в разумных количествах и сочетаниях ;)

Здесь радость творчества)) Использовать вместо воды - сыворотку, вкусный рассол, сок, зелёный травяной коктейль, чай, сироп.

Это и различные специи, отруби, орешки семечки, фрукты, различные виды муки, масла, травы, жмых и пюре из овощей/фруктов, соки, проростки, повидло, варенье, мёд, молочные продукты – сыворотка, молоко, сливки, творог, сыр, простокваша, яйца… различную начинку прямо в тесто, например, слегка обжаренный репчатый лук в тесто на молоке и с кунжутом или семенами лука может превратить хлеб в изысканное лакомство))

Ещё пару примеров. Для чёрного бородинского 1 чайную ложку с горкой молотого кориандра (именно он придаёт тот самый пряный вкус и аромат), 2-3 десертной ложки ржаного солода; при желании можно добавить тмина и кориандра в целых зёрнышках.

Для сладкого – корицу, ваниль, сахар/мёд или сироп варенья, изюм, курагу измельчаю кубиками или яблоки, кунжут, мак, кедровые орешки – не всё сразу: по настроению добавить, что приглянулось)). Кстати, сладкий хлебушек вкуснее на молоке/сливках или сыворотке выходит - более сдобный)) 

Что нужно учесть при приготовлении для получения хорошего качества теста.

Во многом это – настроение и общее состояние жизни, но и такие прозаические факторы, как качество и сочетание продуктов.

В отношении настроения и важности чистоты помыслов было сказано в самом начале, поэтому затрону тему качества муки. Самый лучший вариант, когда мука свежесмолотая, т.е. хранит ещё в себе живой дух зерна, ещё лучше - выращенного своими руками – есть над чем призадуматься городским, да и сельским жителям, стремящимся улучшить качество жизни)) из готовой муки – предпочтительнее цельнозерновая без добавления различных антислёживателей, отбеливателей и средств, предотвращающих заведение жучков… поскольку живые микроорганизмы просто не выживают при таком питании… и взаимодействие с закваской позволило благоразумно отказаться от многих искусственных ингредиентов исходя из наглядного наблюдения за этой малой формой жизни. Для различных лакомств/пирогов я использую пшеничную муку первого сорта или цельнозерновую. Высшую муку не использую по причине отсутствия в ней самых ценных ингредиентов зерна. Использование закваски сразу переориентирует на здоровое сырьё для выпечки и естественно направляет на мысль о выращивании/приготовлении самостоятельно возможного изобилия для пропитания)).

Если с настроением и сырьём разобрались – далее уже мастерство хозяюшки: консистенция и состав, а также время выдержки могут приводить к разным результатам выпеченного хлебушка.

Консистенция теста обычно от густого замеса ложкой до вымешивания руками на столе. С чисто ржаным тестом необходимо приноровиться - из-за особенностей клейковины ржаной муки и закваску для такого хлебушка лучше использовать более зрелую (напомню, зрелой закваска считается после нескольких выпечек от впервые выращенной и далее).

Некоторые виды муки стоит добавлять в тесто в небольшом количестве – при использовании редкой муки предлагаю ознакомиться с рекомендациями по её использованию. Заметила, например, что чисто овсяный хлеб хорош сразу же после приготовления, т.к. особенность овсяной муки быстро делает мякиш хлеба похожим на печенюшку. А чрезмерное добавление льняной муки оставляет мякиш сыроватым. Использование большого количества разных семечек в составе хлебушка предполагает их предварительное замачивание в воде, чтобы они впитали необходимое количество влаги, либо непосредственно в тесто больший объём воды добавить и оставить более мягкой консистенцию на расстойку для образования привычного мякиша. Это же относится к умеренности добавления овощного или фруктового пюре (до четверти или трети от всего объёма) также по причине изменения влажности всего состава теста, помимо большей пышности от его применения.

Очень вкусный хлебушек получается из измельчённых проростков пшеницы или ржи. Возможно именно потому, что в цельном зерне, как и в любом живом семени, заключена программа продолжения жизни – живое – в способности прорастать, воспроизводить жизнь.

Для сладкой сдобной выпечки можно завести опару сразу на цельнозерновой или 1 сорта пшеничной муке и молоке/сливках/простокваше. Но так, чтобы чисто ржаная закваска обязательно осталась! Для чего накануне либо оставить её бОльшим объёмом или подкормить сразу чуть больше, увеличив тем самым объём вдвое, и только половину её взять для приготовления опары.

Хлебное тесто можно использовать для пирогов с начинкой, или просто для булочек – для этого оставить выстаиваться часа на два в миске под полотенцем, и только потом уже аккуратно бережно сформировать: либо для пирога разложить (или раскатать) на дно формы/противня пласт теста, положить начинку и сверху ещё пласт теста - на начинку, либо булочки - также с начинкой или без. Красивые или простые - чего душа попросит))

На заметку: если сделать сразу после вымешивания теста пирог с начинкой и выстаивать, как обычный хлебушек – тесто силой своего подъёма ОЧЕНЬ спрессует начинку – и начинка выйдет тонюсенькой полосочкой :) а тесто наоборот.

Также тесто на закваске хорошо использовать для пиццы, хлебных палочек или хлебцов, для сушек и бубликов, куличей с учётом особенностей их приготовления, и даже для выпечки хлебных тарелок))

Поделюсь, что при замешивании теста частенько намеренно направляю мысль на изначальный образ полей зерновых хлебных, из которых мука сделана… напитанных солнечным теплом, дождевою влагой и взращенных землюшкой на благо всех… о солнечных лучах, свете звёзд далёких и глубинах земли, куда глубоко корнями уходит рожь, на изначально заложенные во всё сущее программы жизни и процветания… Или о той радости, когда буду угощать этим хлебушком на доброе здоровье родных и близких. Замечательный повод развить образное/фантазийное мышление в благость)) В любом случае, к мыслям при приготовлении нужно относиться более внимательно - и тесто живое, да и кушать ещё потом это. К тому же это чудесная возможность наполнить родных/близких здравыми мыслями и любовью... при наполнении любящим вниманием бывает, что и меньшее количество нужно для чувства насыщения.

Для выпечки можно использовать самые разные формы: металлические длинным или маленьким кирпичиком, круглые под куличи или торты, кастрюли и сковородки, стеклянные, чугунные, керамические, силиконовые, и даже вовсе без формы можно выпекать хлебушек. При выпечки без формы нужно чуть гуще замешивать, чтобы не сильно расползался по противню, и учесть, что от этого будет плотнее мякоть в готовом виде - выкладывать тесто на такой хлеб лучше за час до выпечки, а до этого оставить подниматься в миске.

Я очень люблю стеклянную прозрачную посуду – в ней хорошо виден процесс расстойки, как и для временного пребывания теста (например, на пироги или булочки) так и в жаропрочном стекле в качестве формы для выпечки.

Для выпечки душой откликается дышащая глиняная, керамическая посуда. Глядишь, даст Бог, сложится и своими руками сделать))

В зависимости от формы может быть совершенно разной корочка:

Подовый хлеб – без использования формы выходит с самой толстой корочкой, почти с такой же, как и с использованием чугунной формы, которая нагревается и потом долго отдаёт накопленное тепло, как и под в печи.

От стекла корочка хлеба тоньше, далее идут формы металлические, керамические, и силиконовые с самой тонкой корочкой. На заметку, силиконовые тонкостенные формы с выстоявшимся тестом нужно переносить в духовку на подставке, чтобы сохранилась структура теста.

Тесту уже в форме важно дать выстоится необходимое время. В среднем это 3,5-4 часа. В практике были случаи, когда в пасмурную погоду тесто выстаивалось до 5-6 часов без перекисания… или до 12-14 часов, если в холодильнике оставить, например.

В более мягком и жидком варианте консистенции приготовления теста - чудесны кексы, оладушки, блины, вафли... А к выпечке закваску можно использовать для приготовления кваса с очень разнообразным наполнением: хлебный с сухарями, ягодный, на травушках, овощной, молочный...

В разогретую духовку (например, 220-250°) на 10-15 минут до образования корочки следует поставить выстоянный поднявшийся в формах хлеб, затем снизить до 200° - на 20-30 минут, потом до 150-170° выпекать до готовности. Общее время в среднем час (зависит от толщины в форме теста), а температура – имитация разогретой русской печи с постепенным её остыванием. Просто чудесно выпекать хлебушек в настоящей печи, и вовсе замечательно, если в печи есть специальная духовка. Жду такую в исполнении своего мужа - он может))

Можно открывать духовку во время выпечки – на закваске тесто не опадает, сквозняки ему не страшны. До того как поставить в духовку - обильно смочить из пульверизатора или рукой, и ещё несколько раз до образования корочки уже в духовке можно смачивать. Из опыта - в деревянном доме влажность для бактерий вполне достаточная и хлебушек поднимается без подсыхания открытого верхнего слоя и при отсутствии смачивания.

Перед тем, как отведать хлеб рекомендуется его полностью остудить – в это время он дозревает! Пшенично-ржаной 6-8 часов, чисто ржаной 8-14 часов. Для постепенного остывания либо заворачиваем в льняное полотенце, либо оставляем в горячей выключенной духовке уже без формы – тогда корочка будет более хрустящей.

Особенно это важно соблюдать для тех, кто выпечку на закваске пробует впервые, т.к. в горячей выпечке заквасочная культура активнее и непривычный к такому количеству полезной микробиоты ЖКТ может реагировать по-разному))  После адаптации к полезной выпечке и выравнивания баланса внутренней микрофлоры - и тёплый хлебушек идёт в радость и пользу. Совсем горячий практически невозможно порезать - мякиш ещё очень влажный и слипается.

В радость, когда дом наполнен уютным ароматом горячего хлеба/выпечки, и вкушать наполненную светлыми мыслями своими руками приготовленное разнообразие здравой выпечки))

С любовью и заботой о здоровье каждый день!

***

С особенной благодарностью и любовью к постоянным ценителям моей выпечки - мужу и сыну))

Ржаная закваска – здравый продукт аэробной ферментации, основа для выпечки хлебушка без искусственных дрожжей, выпечки блинчиков, булочек и пирогов, кексов - очень разнообразной выпечки, и основа для кваса… основа здоровых ежедневных продуктов питания своими руками.

Ржаная закваска получается в результате брожения и культивирования в основном молочно-кислых бактерий, и этот процесс как и всё живое расцветает от доброго внимания. Примечательно, что вырастить ржаную закваску в течении 4-7 дней нужно единожды, и затем она переходит/набирает силу от выпечки к выпечки.

На основе ржаной закваски можно завести опару на муке различного происхождения или смеси проращенных зёрен - главное условие наличие питательных веществ (есть в цельнозерновом составе, 1 и 2 сорта, в отрубях).

Условия роста (микроклимат внутри помещения, время года, погода: солнечно или пасмурно) и настроение наблюдателя очень индивидуальны – и результат получается разный! Закваска вырастает совершенно уникальная у каждой хозяюшки или хлебопёка со своим неповторимым оттенком вкуса при совершенно одинаковой рецептуре выращивания и последующего приготовления.

Внутреннее состояние очень важно, потому как именно такой (не)осознанный посыл идёт всему живому, а бактерии как лакмусовая бумажка это явно отражают)) На примере бактерий легко понять ценность доброго любящего внимания и к другим живым существам - всему живому... особенно самым близким, и себе)) И ещё - для первоначального роста важно качество муки. Для ржаной закваски лучше всего подходит цельнозерновая – обдирная ржаная мука, без каких-либо дополнительных добавок. Добавки чаще всего встречаются в различных «быстрых» смесях или в муке высшего сорта, от использования которых я давно отказалась, и не только по причине того, что живые бактерии закваски там жить отказываются - в муке высшего сорта даже без добавок практически отсутствуют питательные вещества для молочно-кислых бактерий, а значит и для обеспечивающей пищеварение человеческого организма дружественной микробиоты.

Воду для выращивания закваски желательно использовать хорошего питьевого качества.

Хорошие условия для роста закваски – это тепло (+23/+27 градусов С), светло (всё живое тянется к солнцу), влажность, воздух… и ваше доброе внимание!

Для начала брожения необходимо соединить около 100 мл воды и ржаную муку до состояния густой сметаны – смешиваем всё в литровой банке, накрываем влажной дышащей материей или марлей в несколько слоёв, ставим в тепло - бродить. Можно добавить 1 ч. л. сахара для активизации процесса брожения, или мёда (несмотря на то, что мёд природный антисептик и консервант, небольшая его концентрация в воде может поспособствовать началу брожения), возможен вариант выращивания и вовсе без сладости, важно учесть, что процесс выращивания закваски в этом случае может идти дольше.

Всё просто - вода и ржаная мука (можно посластить) с любовью и светлыми мыслями перемешанная, и далее по пунктам))

1.Через 12 часов нужно хорошо перемешать для равномерного насыщения кислородом, увлажнить материю на банке для поддержания влажной среды.

2. По прошествии ещё 12 часов, добавить воды (около 25-30% от объёма того, что в банке) и ржаной муки до состояния густой сметаны, хорошенько перемешать и увлажнить материю на банке.

3. Последовательно повторяем пункты 1 и 2 до момента созревания закваски.

Сначала (особенно при добавлении сладости) идёт очень бурный процесс с активным пузырением и неприятным запахом (брожение и рост разных бактерий, в том числе и молочнокислых), в дальнейшем при благоприятных условиях роста молочнокислые бактерии вытесняют всю патогенную микрофлору, содержимое банки начинает пузыриться мелкими пузырьками с выделением уже приятного кисловатого хлебного запаха.

Как определить готовность закваски? Это обычно 4-5 сутки (примерно неделя если в более прохладной среде обитания, в зимнее время или без добавления сласти). Приятный кисловатый запах, и увеличение в объёме - верхняя треть (ещё лучше, когда больше трети) всего объёма заполнена мелкими пузырьками. В результате в литровой банке получается 700-900 мл закваски, а то и вовсе убегает из банки - кто как подкармливает))

Видео о выращивании закваски можно посмотреть здесь.

Архивное фото ржаной закваски на итоговом этапе выращивания.

Что делать с таким изобилием? Для выпечки двух небольших хлебушков нужно всего полстакана! Закваску хорошо использовать для масок – для лица (чудесное глубокое очищение и питание кожи), для волос – как шампунь и бальзам для кожи головы и волос, в качестве удобрения растений, как подкормку домашним животным... можно поделиться со знакомыми, близкими и друзьями вместе с рецептом выращивания (это тот самый случай, когда удочка и вместе с рыбой весьма кстати).

Сначала я рекомендую печь простой ржано-пшеничный хлебушек, т.к. закваска набирает силу от выпечки к выпечке. Совсем зрелой закваска становится где-то после 5-7 выпечек и силы закваски будет достаточно для выпечки и чисто ржаного хлебушка. Зрелая закваска даже в холодильнике по всему объёму заполнена крупными пузырьками, если не голодная.

Про хранение закваски.

Закваску желательно хранить в холодильнике, также под дышащей материей. Холод снижает активность бактерий и до следующей выпечки закваска может храниться порядка 3-7 дней. Определиться конкретнее поможет внешний вид закваски: закваска становится очень голодной, когда становится жиже консистенцией с почти уксусным запахом - такую лучше предварительно использования подкормить (и до такого состояния не доводить - кормить раньше дня на три).

Если нет необходимости в выпечке, то нужно раз-два в неделю подкормить закваску в холодильнике. Подкормкой для заквасочных культур является небольшое количество воды и муки. Если есть необходимость оставить закваску на более длительный срок - при подкармливании нужно добавить большее количество ржаной муки.

Закваску можно хранить в засушенном виде. Оживить засохшую в холодильнике или специально высушенную крошку закваски можно следующим образом: залить водой со стакан – оставить на полдня размокать в тепле, потом добавить ещё чуток воды и ржаной муки – и ещё на полдня оставить бродить, просыпаться. Потом, как обычно (когда берём из холодильника для выпечки) – воды и ржаной муки и на 12 часов в тепло.

***

На мой взгляд выпечка на закваске - это соприкосновение с привычным опытом быта давно ушедшей культуры домашнего хлебопечения и возрождение её, и даже, порой пробуждение, так называемой родовой памяти. В простоте домашней выпечки мудрость хозяйского уклада и самообеспечения самым необходимым, и радость потчевать наполненным светлыми мыслями и образами приготовленным с любовью своими руками родных и близких, и радость творческого процесса приготовления многообразия вкусноты со здравой микробиотой.

С любовью и заботой о здоровье каждый день!