Выпечка хлебушка на ржаной закваске - это такое глубоко родное и любимое моей душе! Соприкоснувшись однажды - раскрылось и раскрывается узнаванием очень своего и чудесного... чисто ржаной хлеб и вовсе будит глубинные струны души... Немолотое зерно называли житом, жизнь несущим... впоследствии и хлебушек (чаще ржаной) так стали называть.

Рожь чудесная! Сильная, дарующая плодородие земле, своими мощными корнями глубоко поднимает питательные вещества, совестью обладает - дружно и едино полем цветёт, стойкая...острыми остями защищены зёрна от нежелательных насекомых и чужеродной пыльцы...благодаря чему сохранилась практически в неизменном виде. Мне очень напоминает русский дух, исконную его природу, свет искренности и чистоты, щедрости и изобилия русской души.

Очень люблю свою ржаную заквасочку - такую изобильную основу для различной выпечки и не только, в определённом смысле - кормилица житная... живушка... и нахожу сходство с плодородной землёй, что растит изобильно... и во многом благодаря наличию богатой здоровой микробиоты (различных бактерий и микроорганизмов).

Выпечка на закваске - то самое глубоко моё живое, что открылось мне на вопрос «Какие они - тропиночки Чистоты?» в 2011 году. Чистота - чудесная энергия, о которой узнала от Источника и хранителя её, впоследствии знания эти открылись на ресурсе ИстокиЯ... Чистота - животворящий поток жизни...

Открылись факты из истории предшествующих поколений - оказалось, что прабабушка по маминой линии пекла хлеб на хмелевой закваске, и её мама знатно стряпала хлеба, другая прабабушка чудесно стряпала – у неё получалась пышная дивная выпечка, и прабабушка с папиной стороны была мастерицей по выпечке хлебушка.

С выпечкой на закваске мне открылось понимание устройства мироздания и практический пример курса Ясное Мышление, основные статьи основ. Например, Настроение - замысел «А какая буду Я? когда спечётся хлебушек, отведаю его, угощу родных...» такой маленький пример создания близкого будущего (намерение-действие-результат), на котором возможно осознанно в этом процессе потренироваться.

Из курса Ясное Мышление известно, что в основе всего Воля, которая может быть направлена на разрушение или на созидание. В итоге курса я пришла к пониманию важности осознания себя и проявления Воли Чистотой, т.е. проявления Воли в направлении созидания, расширения Светом Живым (осознавая себя, единство с божественной частичкой) – и соответственно важно какие мысли рождаются волей, и в частности при приготовлении становятся энергоинформационной наполняющей состава материи. Осознанное созидательное приготовление еды – это процесс превращения, изменения качества материи – созидание на уровне действия, во время которого с любовью к близким происходит созидание на всех уровнях, т.е. на уровне мысли, чувств и материи/действия. Важно, что несёт мысль/дух – какую суть... именно это напитывает всё пространство вокруг… и вместе с едой - тело.

Какова была глубинная мудрость предшествующих поколений ещё в той давней славянской культуре в том, что к приготовлению теста привлекали девочек, начиная с восьми лет, где на практике закреплялось понимание важности настроения для взаимодействия/взаимоотношений, закладывалось доброе отношение ко всему живому и понимание ценности жизни. Сначала закваска выращивается в течение 4-5 дней – это уже тренировка по сохранению внутреннего состояния и отношения, а после - в каждой выпечке. Необходимое небольшое количество закваски, на основе которого готовится опара, далее уже из опары откладывается небольшой объём закваски на последующую выпечку. Соответственно закрепляется понимание, «что посеешь, то и пожнешь», причём в короткое время, т.е. доступно для наблюдения и понимания взаимосвязей и в столь малом возрасте.

На примере приготовления опары на закваске понятна преемственность поколений: последующее поколение взрастало примером предыдущего опыта до взросления. Это с малолетства впитывалось девочкой для понимания осознанного формирования будущего себя, близких и потомков (своих детей), что важно передавать собой, своим примером.

Чистота помыслов способна оздоравливать ДНК (в интернете много примеров исследования влияния молитв, мантр, светлых мыслей на клетку ДНК, эксперименты с влиянием мысли на воду Мисару Эмото), поэтому, чувствую, что из маленьких хозяюшек со временем закрепления осознанного практического опыта выпечки на закваске (и не только) взрастали берегини своего рода, своей земли… привнося оздоровление повседневными делами и отношением ко всему, раскрывая практический путь духовного развития по-женски – постоянного созидания во всём, взрастанием чистотой помыслов совместно с Жизнью, умением чутко сонастраиваться с живыми циклами и процессами. Это совершенно иное отношение к ведению домашнего хозяйства, т.к. несёт в себе смысл осознанного продолжения жизни цепочки поколений. Таким образом воспитывается бережность, по сути, к жизни во всех её проявлениях. Отсюда и ясна становится привычка ранее благодарения за хлеб насущный, благословения перед трапезой, культура доброго общения не только за столом… культура жить с Богом в душе.

Хорошо бы возродить То лучшее, мудрое...

И пример понимания фрактальности мироздания - что в малом, то и в большом. Даже небольшой кусочек хлебушка можно использовать в качестве закваски для кваса, хлебушка, квашения травушек, потому что он собой несёт культуру бактерий, подавляющих патогенную микрофлору и способствующий культивированию=взращиванию заквасочной культуры молочно-кислых бактерий в основном. Именно эта культура - основа практически всех квашенных продуктов - такая родная микрофлоре человеческого ЖКТ для поддержания внутренней гармонии и чистоты организма. А чистота мыслей, энергия чистоты, осознанное излучение светом и любовью - восстанавливает разрушенные связи ДНК, исцеляет, нарождает гармонию ... и внутри и снаружи.

Совестью звучит, когда впервые отведавшие хлебушек (не)знакомые, тоже стали в своих семьях печь его сами и рассказывать об этом другим - такая живая хлебная волна))

При осознании себя и выпечка на закваске может быть, как способ духовного развития женщины - практическое воплощение которого - способность питать осознанно. Приготовленное тогда имеет иную энергоёмкость и питательную ценность... взращивает живое на энергоинформационном плане и непосредственно физическую живую культурную среду, способствующую поддержанию здорового состояния организма... постепенно день за днём, капелька по капельке - так или иначе женщины в основном занимаются приготовлением пищи для своей семьи - а тут практически саморазвитие и вкусное оздоровление всей семьи))

После такой предыстории - искренне рада поделиться рецептом хлебушка на ржаной закваске.

Для замеса опары на пару хлебушков нужно полстакана ржаной закваски (5 столовых ложек) переложить в объёмную чашку, долить 400-450 мл воды (живой и чистой) и, помешивая ложкой (или лопаткой), постепенно добавить ржаной муки до консистенции густой сметаны. Можно добавить неферментированный ржаной солод (он светлого цвета) для придания дополнительной силы за счёт естественной стимуляции (питания) бактерий. Накрыть мокрым льняным полотенцем и поставить в тёплое место на 10-14 часов. Летом и/или в солнечную погоду в тепле процессы идут быстрее, нежели в пасмурную и зимой и/или в прохладном помещении. Возможный ориентир готовности опары: опара приподнимается, а потом слегка опадает (это заметно по внутренним стенкам посуды) – совсем готово! Если закваска уже набрала силу, зрелая - возможно замешивать тесто даже на этапе, когда опара активно пузырится и уже поднялась шапкой.

Если ставить опару на ночь – утром тесто нужно будет замешивать, ближе к обеду выпекать, если утром – то вечером тесто, и выпекать на ночь уже почти – это чтобы немного сориентировать по времени.

Из готовой перемешанной массы опары обязательно отложить в холодильник на следующую выпечку 5 столовых ложек закваски. 

Оставшуюся опару поделить пополам (если будет два разных хлебушка) или оставить в одной ёмкости, если одинаковые хлеба будут, добавить в каждую ёмкость примемрно стакан-полтора воды - от количества воды зависит насыщенность ощущения вкуса закваски и скорость подъёма теста.

Самый простой пример состава теста, чтобы было легче начать домашнее хлебопечение:

В половину опары добавить стакан воды, соль, пшеничной муки и пару ложек масла (чтобы хлеб дольше не черствел) – до тугой консистенции вымешать ложкой, лопаткой (или специальным народным инструментом для вымешивания теста – весёлкой). После небольшого отдыха (минут 15-30) снова перемешать и уложить в смазанную маслом форму для расстойки/подъёма теста.

 Что можно добавлять в тесто? – наверное всё… в разумных количествах и сочетаниях ;)

Здесь радость творчества)) Использовать вместо воды - сыворотку, вкусный рассол, сок, зелёный травяной коктейль, чай, сироп.

Это и различные специи, отруби, орешки семечки, фрукты, различные виды муки, масла, травы, жмых и пюре из овощей/фруктов, соки, проростки, повидло, варенье, мёд, молочные продукты – сыворотка, молоко, сливки, творог, сыр, простокваша, яйца… различную начинку прямо в тесто, например, слегка обжаренный репчатый лук в тесто на молоке и с кунжутом или семенами лука может превратить хлеб в изысканное лакомство))

Ещё пару примеров. Для чёрного бородинского 1 чайную ложку с горкой молотого кориандра (именно он придаёт тот самый пряный вкус и аромат), 2-3 десертной ложки ржаного солода; при желании можно добавить тмина и кориандра в целых зёрнышках.

Для сладкого – корицу, ваниль, сахар/мёд или сироп варенья, изюм, курагу измельчаю кубиками или яблоки, кунжут, мак, кедровые орешки – не всё сразу: по настроению добавить, что приглянулось)). Кстати, сладкий хлебушек вкуснее на молоке/сливках или сыворотке выходит - более сдобный)) 

Что нужно учесть при приготовлении для получения хорошего качества теста.

Во многом это – настроение и общее состояние жизни, но и такие прозаические факторы, как качество и сочетание продуктов.

В отношении настроения и важности чистоты помыслов было сказано в самом начале, поэтому затрону тему качества муки. Самый лучший вариант, когда мука свежесмолотая, т.е. хранит ещё в себе живой дух зерна, ещё лучше - выращенного своими руками – есть над чем призадуматься городским, да и сельским жителям, стремящимся улучшить качество жизни)) из готовой муки – предпочтительнее цельнозерновая без добавления различных антислёживателей, отбеливателей и средств, предотвращающих заведение жучков… поскольку живые микроорганизмы просто не выживают при таком питании… и взаимодействие с закваской позволило благоразумно отказаться от многих искусственных ингредиентов исходя из наглядного наблюдения за этой малой формой жизни. Для различных лакомств/пирогов я использую пшеничную муку первого сорта или цельнозерновую. Высшую муку не использую по причине отсутствия в ней самых ценных ингредиентов зерна. Использование закваски сразу переориентирует на здоровое сырьё для выпечки и естественно направляет на мысль о выращивании/приготовлении самостоятельно возможного изобилия для пропитания)).

Если с настроением и сырьём разобрались – далее уже мастерство хозяюшки: консистенция и состав, а также время выдержки могут приводить к разным результатам выпеченного хлебушка.

Консистенция теста обычно от густого замеса ложкой до вымешивания руками на столе. С чисто ржаным тестом необходимо приноровиться - из-за особенностей клейковины ржаной муки и закваску для такого хлебушка лучше использовать более зрелую (напомню, зрелой закваска считается после нескольких выпечек от впервые выращенной и далее).

Некоторые виды муки стоит добавлять в тесто в небольшом количестве – при использовании редкой муки предлагаю ознакомиться с рекомендациями по её использованию. Заметила, например, что чисто овсяный хлеб хорош сразу же после приготовления, т.к. особенность овсяной муки быстро делает мякиш хлеба похожим на печенюшку. А чрезмерное добавление льняной муки оставляет мякиш сыроватым. Использование большого количества разных семечек в составе хлебушка предполагает их предварительное замачивание в воде, чтобы они впитали необходимое количество влаги, либо непосредственно в тесто больший объём воды добавить и оставить более мягкой консистенцию на расстойку для образования привычного мякиша. Это же относится к умеренности добавления овощного или фруктового пюре (до четверти или трети от всего объёма) также по причине изменения влажности всего состава теста, помимо большей пышности от его применения.

Очень вкусный хлебушек получается из измельчённых проростков пшеницы или ржи. Возможно именно потому, что в цельном зерне, как и в любом живом семени, заключена программа продолжения жизни – живое – в способности прорастать, воспроизводить жизнь.

Для сладкой сдобной выпечки можно завести опару сразу на цельнозерновой или 1 сорта пшеничной муке и молоке/сливках/простокваше. Но так, чтобы чисто ржаная закваска обязательно осталась! Для чего накануне либо оставить её бОльшим объёмом или подкормить сразу чуть больше, увеличив тем самым объём вдвое, и только половину её взять для приготовления опары.

Хлебное тесто можно использовать для пирогов с начинкой, или просто для булочек – для этого оставить выстаиваться часа на два в миске под полотенцем, и только потом уже аккуратно бережно сформировать: либо для пирога разложить (или раскатать) на дно формы/противня пласт теста, положить начинку и сверху ещё пласт теста - на начинку, либо булочки - также с начинкой или без. Красивые или простые - чего душа попросит))

На заметку: если сделать сразу после вымешивания теста пирог с начинкой и выстаивать, как обычный хлебушек – тесто силой своего подъёма ОЧЕНЬ спрессует начинку – и начинка выйдет тонюсенькой полосочкой :) а тесто наоборот.

Также тесто на закваске хорошо использовать для пиццы, хлебных палочек или хлебцов, для сушек и бубликов, куличей с учётом особенностей их приготовления, и даже для выпечки хлебных тарелок))

Поделюсь, что при замешивании теста частенько намеренно направляю мысль на изначальный образ полей зерновых хлебных, из которых мука сделана… напитанных солнечным теплом, дождевою влагой и взращенных землюшкой на благо всех… о солнечных лучах, свете звёзд далёких и глубинах земли, куда глубоко корнями уходит рожь, на изначально заложенные во всё сущее программы жизни и процветания… Или о той радости, когда буду угощать этим хлебушком на доброе здоровье родных и близких. Замечательный повод развить образное/фантазийное мышление в благость)) В любом случае, к мыслям при приготовлении нужно относиться более внимательно - и тесто живое, да и кушать ещё потом это. К тому же это чудесная возможность наполнить родных/близких здравыми мыслями и любовью... при наполнении любящим вниманием бывает, что и меньшее количество нужно для чувства насыщения.

Для выпечки можно использовать самые разные формы: металлические длинным или маленьким кирпичиком, круглые под куличи или торты, кастрюли и сковородки, стеклянные, чугунные, керамические, силиконовые, и даже вовсе без формы можно выпекать хлебушек. При выпечки без формы нужно чуть гуще замешивать, чтобы не сильно расползался по противню, и учесть, что от этого будет плотнее мякоть в готовом виде - выкладывать тесто на такой хлеб лучше за час до выпечки, а до этого оставить подниматься в миске.

Я очень люблю стеклянную прозрачную посуду – в ней хорошо виден процесс расстойки, как и для временного пребывания теста (например, на пироги или булочки) так и в жаропрочном стекле в качестве формы для выпечки.

Для выпечки душой откликается дышащая глиняная, керамическая посуда. Глядишь, даст Бог, сложится и своими руками сделать))

В зависимости от формы может быть совершенно разной корочка:

Подовый хлеб – без использования формы выходит с самой толстой корочкой, почти с такой же, как и с использованием чугунной формы, которая нагревается и потом долго отдаёт накопленное тепло, как и под в печи.

От стекла корочка хлеба тоньше, далее идут формы металлические, керамические, и силиконовые с самой тонкой корочкой. На заметку, силиконовые тонкостенные формы с выстоявшимся тестом нужно переносить в духовку на подставке, чтобы сохранилась структура теста.

Тесту уже в форме важно дать выстоится необходимое время. В среднем это 3,5-4 часа. В практике были случаи, когда в пасмурную погоду тесто выстаивалось до 5-6 часов без перекисания… или до 12-14 часов, если в холодильнике оставить, например.

В более мягком и жидком варианте консистенции приготовления теста - чудесны кексы, оладушки, блины, вафли... А к выпечке закваску можно использовать для приготовления кваса с очень разнообразным наполнением: хлебный с сухарями, ягодный, на травушках, овощной, молочный...

В разогретую духовку (например, 220-250°) на 10-15 минут до образования корочки следует поставить выстоянный поднявшийся в формах хлеб, затем снизить до 200° - на 20-30 минут, потом до 150-170° выпекать до готовности. Общее время в среднем час (зависит от толщины в форме теста), а температура – имитация разогретой русской печи с постепенным её остыванием. Просто чудесно выпекать хлебушек в настоящей печи, и вовсе замечательно, если в печи есть специальная духовка. Жду такую в исполнении своего мужа - он может))

Можно открывать духовку во время выпечки – на закваске тесто не опадает, сквозняки ему не страшны. До того как поставить в духовку - обильно смочить из пульверизатора или рукой, и ещё несколько раз до образования корочки уже в духовке можно смачивать. Из опыта - в деревянном доме влажность для бактерий вполне достаточная и хлебушек поднимается без подсыхания открытого верхнего слоя и при отсутствии смачивания.

Перед тем, как отведать хлеб рекомендуется его полностью остудить – в это время он дозревает! Пшенично-ржаной 6-8 часов, чисто ржаной 8-14 часов. Для постепенного остывания либо заворачиваем в льняное полотенце, либо оставляем в горячей выключенной духовке уже без формы – тогда корочка будет более хрустящей.

Особенно это важно соблюдать для тех, кто выпечку на закваске пробует впервые, т.к. в горячей выпечке заквасочная культура активнее и непривычный к такому количеству полезной микробиоты ЖКТ может реагировать по-разному))  После адаптации к полезной выпечке и выравнивания баланса внутренней микрофлоры - и тёплый хлебушек идёт в радость и пользу. Совсем горячий практически невозможно порезать - мякиш ещё очень влажный и слипается.

В радость, когда дом наполнен уютным ароматом горячего хлеба/выпечки, и вкушать наполненную светлыми мыслями своими руками приготовленное разнообразие здравой выпечки))

С любовью и заботой о здоровье каждый день!

***

С особенной благодарностью и любовью к постоянным ценителям моей выпечки - мужу и сыну))