Ржаная закваска – здравый продукт аэробной ферментации, основа для выпечки хлебушка без искусственных дрожжей, выпечки блинчиков, булочек и пирогов, кексов - очень разнообразной выпечки, и основа для кваса… основа здоровых ежедневных продуктов питания своими руками.

Ржаная закваска получается в результате брожения и культивирования в основном молочно-кислых бактерий, и этот процесс как и всё живое расцветает от доброго внимания. Примечательно, что вырастить ржаную закваску в течении 4-7 дней нужно единожды, и затем она переходит/набирает силу от выпечки к выпечки.

На основе ржаной закваски можно завести опару на муке различного происхождения или смеси проращенных зёрен - главное условие наличие питательных веществ (есть в цельнозерновом составе, 1 и 2 сорта, в отрубях).

Условия роста (микроклимат внутри помещения, время года, погода: солнечно или пасмурно) и настроение наблюдателя очень индивидуальны – и результат получается разный! Закваска вырастает совершенно уникальная у каждой хозяюшки или хлебопёка со своим неповторимым оттенком вкуса при совершенно одинаковой рецептуре выращивания и последующего приготовления.

Внутреннее состояние очень важно, потому как именно такой (не)осознанный посыл идёт всему живому, а бактерии как лакмусовая бумажка это явно отражают)) На примере бактерий легко понять ценность доброго любящего внимания и к другим живым существам - всему живому... особенно самым близким, и себе)) И ещё - для первоначального роста важно качество муки. Для ржаной закваски лучше всего подходит цельнозерновая – обдирная ржаная мука, без каких-либо дополнительных добавок. Добавки чаще всего встречаются в различных «быстрых» смесях или в муке высшего сорта, от использования которых я давно отказалась, и не только по причине того, что живые бактерии закваски там жить отказываются - в муке высшего сорта даже без добавок практически отсутствуют питательные вещества для молочно-кислых бактерий, а значит и для обеспечивающей пищеварение человеческого организма дружественной микробиоты.

Воду для выращивания закваски желательно использовать хорошего питьевого качества.

Хорошие условия для роста закваски – это тепло (+23/+27 градусов С), светло (всё живое тянется к солнцу), влажность, воздух… и ваше доброе внимание!

Для начала брожения необходимо соединить около 100 мл воды и ржаную муку до состояния густой сметаны – смешиваем всё в литровой банке, накрываем влажной дышащей материей или марлей в несколько слоёв, ставим в тепло - бродить. Можно добавить 1 ч. л. сахара для активизации процесса брожения, или мёда (несмотря на то, что мёд природный антисептик и консервант, небольшая его концентрация в воде может поспособствовать началу брожения), возможен вариант выращивания и вовсе без сладости, важно учесть, что процесс выращивания закваски в этом случае может идти дольше.

Всё просто - вода и ржаная мука (можно посластить) с любовью и светлыми мыслями перемешанная, и далее по пунктам))

1.Через 12 часов нужно хорошо перемешать для равномерного насыщения кислородом, увлажнить материю на банке для поддержания влажной среды.

2. По прошествии ещё 12 часов, добавить воды (около 25-30% от объёма того, что в банке) и ржаной муки до состояния густой сметаны, хорошенько перемешать и увлажнить материю на банке.

3. Последовательно повторяем пункты 1 и 2 до момента созревания закваски.

Сначала (особенно при добавлении сладости) идёт очень бурный процесс с активным пузырением и неприятным запахом (брожение и рост разных бактерий, в том числе и молочнокислых), в дальнейшем при благоприятных условиях роста молочнокислые бактерии вытесняют всю патогенную микрофлору, содержимое банки начинает пузыриться мелкими пузырьками с выделением уже приятного кисловатого хлебного запаха.

Как определить готовность закваски? Это обычно 4-5 сутки (примерно неделя если в более прохладной среде обитания, в зимнее время или без добавления сласти). Приятный кисловатый запах, и увеличение в объёме - верхняя треть (ещё лучше, когда больше трети) всего объёма заполнена мелкими пузырьками. В результате в литровой банке получается 700-900 мл закваски, а то и вовсе убегает из банки - кто как подкармливает))

Видео о выращивании закваски можно посмотреть здесь.

Архивное фото ржаной закваски на итоговом этапе выращивания.

Что делать с таким изобилием? Для выпечки двух небольших хлебушков нужно всего полстакана! Закваску хорошо использовать для масок – для лица (чудесное глубокое очищение и питание кожи), для волос – как шампунь и бальзам для кожи головы и волос, в качестве удобрения растений, как подкормку домашним животным... можно поделиться со знакомыми, близкими и друзьями вместе с рецептом выращивания (это тот самый случай, когда удочка и вместе с рыбой весьма кстати).

Сначала я рекомендую печь простой ржано-пшеничный хлебушек, т.к. закваска набирает силу от выпечки к выпечке. Совсем зрелой закваска становится где-то после 5-7 выпечек и силы закваски будет достаточно для выпечки и чисто ржаного хлебушка. Зрелая закваска даже в холодильнике по всему объёму заполнена крупными пузырьками, если не голодная.

Про хранение закваски.

Закваску желательно хранить в холодильнике, также под дышащей материей. Холод снижает активность бактерий и до следующей выпечки закваска может храниться порядка 3-7 дней. Определиться конкретнее поможет внешний вид закваски: закваска становится очень голодной, когда становится жиже консистенцией с почти уксусным запахом - такую лучше предварительно использования подкормить (и до такого состояния не доводить - кормить раньше дня на три).

Если нет необходимости в выпечке, то нужно раз-два в неделю подкормить закваску в холодильнике. Подкормкой для заквасочных культур является небольшое количество воды и муки. Если есть необходимость оставить закваску на более длительный срок - при подкармливании нужно добавить большее количество ржаной муки.

Закваску можно хранить в засушенном виде. Оживить засохшую в холодильнике или специально высушенную крошку закваски можно следующим образом: залить водой со стакан – оставить на полдня размокать в тепле, потом добавить ещё чуток воды и ржаной муки – и ещё на полдня оставить бродить, просыпаться. Потом, как обычно (когда берём из холодильника для выпечки) – воды и ржаной муки и на 12 часов в тепло.

***

На мой взгляд выпечка на закваске - это соприкосновение с привычным опытом быта давно ушедшей культуры домашнего хлебопечения и возрождение её, и даже, порой пробуждение, так называемой родовой памяти. В простоте домашней выпечки мудрость хозяйского уклада и самообеспечения самым необходимым, и радость потчевать наполненным светлыми мыслями и образами приготовленным с любовью своими руками родных и близких, и радость творческого процесса приготовления многообразия вкусноты со здравой микробиотой.

С любовью и заботой о здоровье каждый день!